Per Preparare il cosi detto “Sugo alla Barrocciaia” la carne è tradizionalmente tagliata “al coltello”, assumendo così una forma irregolare e grossolana.

Secondo l’antica ricetta, a fine cottura, si aggiungono le frattaglie di pollo e la pancetta tagliata a cubetti. La strana espressione “alla Barrocciaia” deriva dal nome “Barrocciaio”, ovvero colui che guidava il barroccio (antenato del calesse trainato da un animale ed usato per il commercio delle merci tra fattorie), noto per i suoi modi rudi e scortesi, come i pezzi di carne che si trovano nel sugo.

Persona di sostanza e carattere deciso, tuttavia, come il gusto del nostro ragù preparato da Bagoga e da Magie di Sapori, oggi come un tempo.

Si racconta, inoltre, che il nome derivi dal fatto che molti barrocciai, la sera, stanche per il duro lavoro,mangiavano almeno due piatti di pasta conditi con questa salsa.

Un manoscritto venuto alla luce durante le ristrutturazione effettuate in una antica farmacia senese, attribuito ad uno speziale fiorentino, descrive l’utilizzo delle spezie (e la loro funzione antibatterica e conservativa) in alcune ricette, tra cui quella del “Gallo Indiano”.

La ricetta originaria (del 1400 ca) prevedeva che il Pavone che, solo dopo la scoperta delle Americhe, è stato sostituito dal “Gallo Indiano” , nome dato al Tacchino giunto in Europa dalle Indie.

Bagoga ha raccolto la sfida di prepararlo in versione moderna, tramandandoci questa opera d’arte.

Preparate un fondo di cottura, rosolando a fuoco lento con olio Extra Vergine di Oliva un trito con tutte le verdure.

Insaporitevi il tacchino fatto a pezzi e privato della pelle.

A doratura della carne, aromatizzate con il misto di spezie e abbondante cannella in polvere.

Controllate il sale e portate a cottura per circa un’ore e mezzo a fuoco medio, bagnando con vino Chianti.